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[随笔记事] 还是那口老味道 文/邹新社

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发表于 2018-3-25 22:15 | 显示全部楼层 |阅读模式
还是那口老味道


  上周,门子一位长者去世,回去参加丧礼,下头尽孝,又吃了几碗晁应录掌勺的臊子面,还是那口老味道,面少、汤宽,汤清,味正,醋出头,香味扑鼻,一筷头一碗面,吸溜到嘴里,来不及仔细品味,已下肚了。
  这几年,门子大大小小的红白事,都请应录掌勺,门子人已经习惯了应录臊子面的口味,应录已经成了门子人的御用大厨。可能是吃惯了应录臊子面的味道,有几次回去参加亲戚、同学家里的白事,一看臊子面的捞法,一搭筷子,面一入口,就知道又是应录在掌勺,一打听,果不其然。
  仰慕应录的厨艺,见过应录,留了电话,却没有细聊过。这次,迎客的间隙,看应录有空闲,就凑过去,聊了一阵。应录人长得憨厚,话不多,也没有那么多客套话。一提到臊子面,立马滔滔不绝。
  应录坦言,咱扶风人,从古到今,人老几辈,就好这一口面,特别是过事,臊子面吃好了,亲戚朋友、村子人落得个舒心,主人家也落得个放心,掌勺的也落得个开心。因而,厨子过事与主人家沟通最多的,是关于面的事,称多少肉、买什么调料,等等,生怕那个环节出了差错,影响臊子面的品质。
  做臊子面如同打墙,地根很重要。臊子就是臊子面的地根,汤就打墙的架板。这是应录对臊子面的理解。他的任务就是把臊子燷好,把汤调好,把住关键的两个环节,其它交由服务队的媳妇们去做。
  燷臊子的诀窍在于掌握好下调料的时机。油七成熟,用姜末炝锅,香味一出,立马下肉丁,肉丁变颜色,下料酒,等脏气挥发完,下桂皮、大料、香叶等调料,要整下,以便熬汤时,再出味,姜还是切末下,待肥肉出油后,加糖色或老抽,上色,加水没过肉,慢炖1小时,香喷喷的臊子就做成了。
  调汤要根据事过的大小,一次性把汤调好,一般至少调三大锅汤,每锅放几勺盐、 几勺醋、几勺鸡粉、几勺味极鲜,都成定数了,只是根据醋的酸度,略微调整几下,放醋的量。臊子面耍的就是汤,一次调不好,会列味,汤越调越列味,这就是臊子面的神奇之处。
  农村人过事,吃臊子面,一直沿席吃回汤面的习惯。汤越回越醇,味道越厚,与吃火锅是一个理。应录为确保汤清,收回的汤要沉淀两次,把底根倒掉,上面的清汤才倒入沸汤锅重复使用。下面的开水,每20席换一次,以确保面的清爽。
  过事,一般安排两个人负责压面,到了压面房,你只要说压过事用的面,大师傅一般都不敢怠慢,面要压6茬,且用挂面刀离面。这样的面,大厨才不会弹嫌,这样的面,细,好捞,沾的汤水多,有味。应录建议,面最好用成品的老牛龙须挂面,面入锅不烂,不沾,嚼起来筋道,只是成本有点大。
  听完应录如数家珍的介绍,建议他在城里开一个扶风臊子面馆,把扶风臊子面发扬广大,应录谦虚地说:我的作西新世纪餐饮服务队之所以在老家方圆几十里有了小小的名气,全仗着乡亲们的帮衬和厚爱,我给咱老家人服务好就行了。现在基本上天天有活,与媳妇一人领十余人忙活,服务范围辐射到扶风、乾县、武功十多个镇。许多村、许多人家以请到他的服务队为荣。婚事一定下日子,老人一倒头,就赶紧先联系他。许多家庭都是他的回头客。
  应录的服务队不但臊子面有特色,坚守一口香的品质,赢得了十里八村的赞誉,而且席做的精致体面、干净卫生。烩菜传承农村传统水菜的风格,菜烂、不油腻,豆腐炖进了味道。凉菜、热菜,菜品搭配得当,经济实惠,肘子、鸡炖的烂,肉皮用筷子轻轻一拉,就撕成小片,特别适合农村老人上席吃。服务队的媳妇们,个个有眼色,既是服务员、又是招待员,态度热情,动作麻利。
  农村的空心化及市场化需求,催生了餐饮服务队的产生,餐饮服务队也把农村人解放了,过红白事,再不用借餐具、搭棚、端盘、看席口了。方便农户的同时,也为闲散劳动力提供了就业岗位。服务队的口碑靠舌尖,更靠精打细算的运筹、热心周到的服务。

地 址:扶风县召公镇作里村作西组
联系人:晁应录 
电 话:13991762719(手机) 5386678(座机)
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