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[随笔记事] 扶风臊子面VS岐山臊子面 文/邹新社

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发表于 2018-11-20 16:48 | 显示全部楼层 |阅读模式
扶风臊子面VS岐山臊子面


  从小生活在宝鸡扶风农村,臊子面是特别喜欢吃的美食(老家也称浇汤面、涎水面),但只有到过年、逢过事(婚事、丧事、小孩满月、老人过寿)时才能好好地吃一顿,通常每个成年人要吃二、三十碗,饭量好的小伙子最多可吃四、五十碗。
  臊子面是西府人待客的顶级礼遇,一般以早餐为主。过去西府农村,吃炒菜少,主要以水菜为主,人们判断走亲戚吃得好不好,主要是以早晨的臊子面吃得好不好为标准。现在,虽然,中午待客以炒菜为主,但客人评价主人的厨艺及吃的好坏,仍以早晨臊子面是否吃的舒坦为标准。西府人祖祖辈辈就好这一口面。因此,主人对早餐臊子面格外重视。首先,要请有名望的大厨。主要看大厨臊子汤调的如何,臊子燷得如何,在方圆附近名气大不大。其次,要全面准备好需要的食材。肉要选不肥不瘦的猪肉,带皮切成小丁,再燷,条件较好的家,还要买一只稍肥的母鸡炖汤,以提高汤的鲜香味;配料(黄花、豆腐、鸡蛋、木耳、生姜、葱、菜子油、面条、醋)也要选上等的,黄花不但要择干净,还要撕开,切成小段,豆腐要选手工做的老豆腐,切成薄片,用油炸后,再切成细条,鸡蛋要摊成饼,切成菱形片,生姜要切成末。黄花、木耳,主要与臊子混炒作为底菜,豆腐条、鸡蛋片、生姜未、葱花,主要作为“漂菜(俗称漂花)”。面条的制作也很重要,要选陈小麦,磨后,收二道面,选责任心强的中年人,用压面机多过几遍,以求筋道,最后,切成的成品面以细面和韭叶为主,自家吃,有时,还要切一些宽面片。醋要以农家自酿的为主,那家过事,至少要提前半年酿醋。还要熟油把醋香呛出来。第三,要准备好烧火柴、锅、碗、板凳、桌子及搭篷子用的帆布(主要是防雨雪)等保障物资。过去家里要待客,这是最麻烦了事,基本上要借一至两条街道,而且,每件物品要在背面用红漆编上号(防止混淆),用后再逐一返还。现在,农村红白事待客,早已商业化了,有专门的服务队,服务队不但有专职的服务人员,而且保障物资一应俱全,主人只需报客人数量,按要求准备买好食材就行了,省去了许多麻烦事,深受欢迎。烧火柴,过去主要是用玉米芯和木柴,现在以煤为主。大的服务队已经装备了饮事车及大蓬车。第四,要提前选定端盘人员。端盘,一般以本家族的年轻小伙为主,小时候,最头痛的事,是端盘,一个大盘,端9碗臊子面,来回跑,还得稳,不能摔跤,只有招架份儿,没有喘息机会。有时,看席口的人不在,还得下碗,碗把手烫的钻头的痛。第五,要把好吃面的各个环节。这是让客人吃好吃饱的关键。烧锅、下面、捞面、对汤、浇汤、端碗、看席口等主要环节,要安排利索的人,既要保证每碗面尽可能“色、味、香”俱全,又要让面上得快,不间断,让客人不要等得太久。吃臊子面,大家也总结了许多经验,如“吃头道面”、“醋到出头”、“汤要汪”。因此,年长的客人,重要的客人(婚事主要是娘家人,丧事主要是舅家人),则要安排先吃。吃得过程中,主人时不时,过来热情地询问:“尝着没有?”主要是指醋能尝到否?根据大家的反映不断调汤。臊子面,不管臊子多少,油一定要汪,每碗面,汤上面漂一层熟油(熟过的大油、熟过的菜子油),望不到底,不然,就视为对客人不热情。有些人家油放得多,面很少,往往使吃面的人和端面的人,搞不知道是汤碗、还是面碗,有时,端面的人就错把面碗当成汤碗端回去了。有经验的人,还是能分出来的,一是看“漂花”多少,二是看碗边有无吃过的痕迹。最直接的办法,当然是用筷子捞一下。
  臊子面的做法,大体上差不多,但吃法,方圆十里地以上,又略有不同。主要有五种吃法,一是面少汤多,吃完回汤。这是传统的吃法,也是吃得最有味道的吃法。现在城里人将这种吃法称为“一口香”。每碗捞“一筷头”面,把汤浇的多多的,只要保证端的过程中汤不溢就行,这大概就是臊子面叫浇汤面的来历。回汤,即把吃过的汤专门统一倒在盆子内,沉淀后,把上面的汤倒回汤锅反复用(底渣倒掉),这种做法,主要是为了节约,也增加了汤的厚味,由于这种吃法,免不了将人的涎水混进汤内,这大概就是臊子面,又叫涎水面的来历。虽回汤,但在吃的过程中,也是很注意的,一般老人、小孩吃过面的汤不回锅。由于汤一般在后锅打,而且,吃臊子面重在汤“煎”,所以烧锅的人,要不断地给后锅加火,保持汤很“煎”,这种“煎”汤也能起到灭菌的作用。因此,从来,还没有听说,谁吃了臊子面,得了传染病。现在,流动人口多了,过事,吃臊子面的人,有乘飞机回来的,有坐高铁回来的,人们的健康意识也增强了,自家人吃,大都不回汤,但红白事待客,忙不过来,如果主人没有特别的交待,还是要回汤的。政府鼓励过事吃臊子面不回汤,如果不回汤,还给予一定的资金补助。二是面多汤少,吃完不回汤。每人吃完,喝不完的汤,倒掉。这种吃法,已普遍用在过事吃三角面片上,大家比较欢迎,流水席,吃得快,且干净卫生。三是一碗吃到底。吃第一碗后不换碗,再端一碗,把面捞到第一碗内,继续吃,汤没有味了,倒掉,另端一碗,依次这样吃,捞过面的汤碗,汤回锅。这种吃法较为科学。四是汤面分离。类似于过桥米面的吃法,一桌,上一大盆臊子汤,一大盆面,一摞碗,每个人自己动手。这种吃法不太普遍,小时候走亲戚,只在杏林吃过一次。五是不直接调汤锅,而是一碗一调,就像小吃摊做米线一样,这种吃法,只适于家里人少时吃,不出汤,节省。
  小时候,也不清楚臊子面的历史。原来,关于臊子面的来历,民间有着三种不同的美好传说。一则:相传周文王年幼父母俱亡,一直靠嫂嫂抚养成人。有一次出征途中,遇到瓢泼大雨,风寒入骨,服过百药不见起色,数日卧床不起,嫂子得知后亲自下橱,为文王擀制了一碗热腾腾的面条,文王吃的大汗淋漓,精神焕发,后为纪念嫂嫂遂取名“嫂子面”。二则:臊子面是在唐代“长命面”的基础上发展变化而来的。《猗觉寮杂记》上说:“唐人生日多俱汤饼,世所谓‘长命面’者也。”唐代诗人刘禹锡有诗云:“余为座上客,举箸食汤饼。”面条一类的食品,在唐代称作“汤饼”。刘诗中提及的汤饼”,就是“长命面”。它是唐朝时款待客人的佳点。相传,苏东坡在陕西为官时,特别喜食这种面条,并写下了对它的赞美诗句:“剩欲去为汤饼客,却愁错写弄獐书。” 关于“长命面”所以会改称“臊子面”的事,民间流传着一个故事:在很久以前,岐山有户人家娶了一个美貌、聪明、勤快、伶俐的媳妇。新媳妇到婆家的第二天,为全家做了一餐面条,一家人食后无不称赞面条滑爽鲜美。后来,她的小叔考中了官职,请同窗好友到家作客,便请嫂子为大家做最拿手的面条款待客人,大家吃后都赞不绝口。从此,“嫂子面”就出名了。这两种“嫂子面”,吃时必须加臊子作为浇头。因而,久而久之,人们就把“嫂子面”称作“臊子面”了。三则:在西周时期,有一条恶龙兴风作孽,伤害百姓。一天,周文王之子周武王正带兵巡查,碰巧遇见了这条恶龙大肆伤害百姓,武王命令士兵列队,举箭齐发,击毙恶龙。为了庆贺,一表吉祥。令军中伙夫抬来一口大锅,将切成小块的龙肉炒做,由于肉少兵多,只能给每人在碗里放少许臊子,结果使面条倍增美味,遂把这种面称作臊子面。
  现在,宝鸡人一提臊子面,就常以“薄、筋、光;煎、稀、汪;酸、辣、香”九个字来高度概括臊子面的特点。这其实是指岐山臊子面的特点。据《宝鸡文史资料》(第十二辑)《岐山面与“九字谣”》一文介绍。岐山面“九字谣”是杨青峰与王少波两同志,1979年为宣传岐山臊子面师傅参加陕西省在西安举办的“风味小吃展销会”而总结撰写的,以“顾客又吃到别具风味的岐山面”为题发表在当年7月15日《陕西日报》。前三个字是对面的要求,即面条既要“薄如纸,细如线,下在锅里莲花转”,又要耐嚼,吸在嘴里光滑。中间三个字是对汤的要求,煎,是说汤要热,有烫感,碗里的面要少,够吃二、三口就行,不能太稠。汪是俗称,指浮在汤上的油花花要溢满全碗,“一口吹不透”。后三个字,是对入口味道的要求,突出岐山当地的食醋和辣子,极富浓郁的地方特色。香,是对臊子肉的要求,用于岐山面的臊子也是一绝,其作法不同外地,吃起来粘胶胶,香而不腻。 由于“九字谣”恰如其分地概括了岐山臊子面的特点,特别地传神,因此,流传至今。现在又有人根据岐山臊子面特点,对“九字谣”进行了新的诠释。
  薄:指面条压的很薄;筋:指面条薄而不脓;光:指面条光如游鱼。煎:指汤料温度很高;稀:指每碗面汤多面少;汪:指汤料的油很多,能封住热气。底菜和漂花,色彩分明,分红(红萝卜)、黄(黄花)、白(豆腐)、金(鸡蛋饼)、黑(木耳)、青(韭菜)五色。酸:指用农家醋使汤料突出酸;辣:指用煎油泼辣子面,使其汤料辣里透鲜;香:指臊子有一种独特的香味。
  扶风臊子面与岐山臊子面同宗同源,岐山臊子面“九字谣”也适用于扶风臊子面。由于传承、乡俗的不同,关中道,臊子面形成了扶风臊子面与岐山臊子面两个风味。扶风以东,乾县、武功、兴平以扶风风味臊子面为主,武功人把扶风臊子面改进后,取名旗花面。兴平再往东,又以岐山风味的臊子面为主。岐山以西,凤翔、陈仓、陇县、凤县,直到甘肃,以岐山风味臊子面为主。
  真正弄清岐山臊子面与扶风臊子面的细微差别,还是到宝鸡以后,经过无数次相互品尝后悟得的。岐山臊子面与扶风臊子面的区别主要三点:一是臊子制作工艺不同。相同点:都是先炒后炖。不同点:岐山臊子是用辣子面上色,待臊子炖之前,加入辣子面,因而臊子是红中带黑;扶风臊子,待臊子炖之前,是用酱色、老抽或糖酱上色,因而臊子是黄中带黑。二是汤颜色不同、汤味不同。岐山臊子面,臊子用辣子面上色,因而,汤鲜、红亮,味显辣;扶风臊子面,用酱色或老抽或糖酱上色,因而汤呈黄颜色,汤鲜,清亮,味显酸。三是“漂花”不一样。相同点:黄(黄花)、白(豆腐)、金(鸡蛋饼)、黑(木耳)都是一样的,做法也一致;不同点,主要在青上、红上,青上,岐山以韭菜花、蒜苗花为主,扶风以葱花为主。红上,岐山臊子面炒底菜用红萝卜,扶风人不用,而且有红萝卜不上席面的说法。四是辣味各有千秋。岐山臊子面的辣,主要以红辣椒为主,又烫又辣,吃上四、五碗,全身就冒汗。扶风臊子面的辣,主要以葱的辛辣为主。其实,辣椒明代才传入中国,要说传承,扶风臊子面更正宗、更传统,岐山臊子面则是改良创新过的,可能是为了增加人的食欲吧。就如现在川菜横扫城乡,无辣不香。
  现在,西安、宝鸡地区也都有买岐山臊子面和扶风臊子面的。从宝鸡大的餐饮看,岐山臊子面的代表店是令氏家外家、肖家大院,扶风臊子面的代表店是关中风情园。从民俗村来看,岐山臊子面的代表村是北郭民俗村,扶风臊子面的代表村是美阳民俗村。
  喜吃哪一种面,主要看个人的饮食习惯,我是有扶风臊子面,绝对不吃岐山臊子面的,尤其喜欢吃老母亲在老家做的臊子面,每次,回老家,不知不觉就吃多了。
  在我的记忆里,在上世纪七十年代中后期,好几年,都未吃过正宗的臊子面,没有肉作臊子,配料大多就是豆腐、红萝卜和葱三样,有时为了增加味道,通常没有臊子就给面子放些油泼辣子,这种吃法俗通辣红面,或辣子面;没有白面,就用玉米压的面代替,由于这种玉米面是用专门的机器压的,很细很均匀,面很硬,需要煮的时间很长,形似钢丝线,大家形象地称这种面为钢丝面,现在,有时,在菜市场偶尔也能见到买钢丝面的。那个时节,家里要是有肉和白面做臊子面,一般先让小孩和老人吃,也是一人只能吃有限的几碗,刚吃出味来,辣红面、钢丝面又上来了。包谷面粑粑吃多了,能吃到一碗热呼呼人钢丝面也是一种奢望。现在,老家,吃辣子面,则要以红萝卜与豆腐作底菜,不放臊子。吃臊子面,则不用红萝卜与豆腐作底菜。
  随着经济的发展,现在吃臊子面也不再是一种奢望,不管在农村,还是城市,只要想吃,随做随吃,或上街,随买随吃。以臊子面为主,也逐渐形成了一个产业链,不但满足了人们对饮食的多样化需求,也拉动了地方经济的发展。一是经营地域扩大了。现在全国各地,基本上就能找到卖臊子面的,使老陕,特别是西府人,在他乡,也可以吃到比较地道的臊子面。二是经营的品种增加了。以口味不同,有扶风臊子面与岐山臊子面之分。依面形、味不同,有手工擀面、手工挂面、铡面、机器面、宽面、韭叶、细面、菠菜面之分。同时,围绕人们爱吃臊子的习惯,开发出了臊子礼品套装(一般里面装有成品的臊子、油泼辣子、挂面等),臊子系列菜品(如臊子夹锅盔、臊子夹荷叶饼、臊子夹窝窝头、臊子炒面皮等等)。岐山人又把猪蹄与臊子面相结合,先吃猪蹄,再吃臊子面,已成绝佳搭配。一般的小店,以经营大碗臊子面为主;品牌店,主要经营一口香,一盘6碗,论盘卖;更大的专营店,按位卖,机械旋转流水线自动上面,各种品种都有,只要肚皮大,胃口好,尽管吃。重大节日,还搞臊子面吃拼大赛,取得名次的,不但免单,还有奖品。老陕虽然是面客,但鲜有得冠军的。三是经营的理念更活了。现在,臊子面正在向系列化方向发展,以臊子面为主,以民俗村为平台,把西府小吃(面皮、搅团、锅盔、韭菜盒、豆面糊等)、民俗(社火、锣鼓、秦腔、剪纸、纳鞋底等)整合,互为促进,使大家既享受了臊子面的美味,也感觉到了西府文化的历史底蕴。在臊子面的创新上,目前,岐山又引领风尚,研发的臊子面方便面已上市。扶风、岐山臊子面连锁店已在多省享负盛名。
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