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[散文随笔] 啥是年? 文/陈文娟

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中国

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发表于 2019-2-4 10:20 | 显示全部楼层 |阅读模式
啥是年?

文/陈文娟

  时光飞逝,一晃就到了年跟前。啥是年?怎么算是过年?在我的记忆中,年不是我爷描述的那个巨型的、凶猛无比的大怪兽,年是一长串红红的鞭炮,年是一双母亲做的条绒绣花棉鞋,年是一盆让人垂涎八尺的臊子,年是初一早上那一碗“煎稀旺、酸辣香、细筋光”的臊子面,还有各种馅料的包子、各色糖果、瓜子花生……
  数年前,我工作在几千里之外的沿海城市。每到这三九严寒的腊月、邻近过年的暖心时光里,回家的欲望就会超越一切.我总是提前半个月就买好回家的火车票,整理好买给家人的特产,压着指头算日子,期待着回家的那一天早点到来。
  从踏上通往火车站的地铁开始,一路上都会被接踵摩肩的回乡人群感动着。我们都是漂泊在外的游子,平日里各种忙和累,在快节奏的城市里,承受着各种身体与心理的双重压力,城市的霓虹灯再亮也照不透我们思乡的阴霾。我们根本无暇去体味大都市生活的优越,心里只有明确而刚性的目标:挣钱,回家!似乎只有过年回家才是让我们最激情澎湃的大事。大包小包肩上扛,各种箱子手上拉,大叉小步往前赶,回家过年心急切。这种幸福感早已超越了长途劳顿的奔波之苦。
  涌过人头攒动的人潮,挤到自己的座位上,早已大汗淋漓,但脸上洋溢着真挚的笑,从心里到眼里有一股亮光,回家过年---是游子最大的快乐。随着火车的启动,一颗躁动不安的心也就会踏实下来。车箱的喇叭里放着:有钱没钱,回家过年,家里总有年夜饭……作为资深吃货一枚的我,每年回家时,只要一听到这首歌,就会立即脑补一碗冒着热气、飘着香味的臊子面,一闻到臊子面的香味,总会让我文思泉涌、滔滔不绝。这样的灵感只有家乡的美食才能激发出来。用我爸的话说:“马王爷把你咋释来?槽口宽,啥都香,好喂滴很……”。
  每次回家都很幸运,总能碰见陕西的老乡,只要是陕西人,不管是哪个县的,不管什么口音,一提到臊子面,你再观察他们的喉部,都在偷偷地咽口水呢。与年有关的美食简直让人一往情深、难以割舍。各种美食确实是五花八门、有素有荤、一应俱全,让人回味悠长。而作为 “无臊子,不过节” 的扶风人,对于臊子的爱是深入骨髓的。想象一下:一进厨房,案板上放着一盆冒着热气、浓香四溢的臊子,色泽明艳,味道绝美,啧啧,嘹咋了!这才是过年的感觉!
  大家伙端杯热茶,把手捂着,静静地坐下,不要言传,听我给咱慢慢谝一谝:啥是年?
  “灶王爷,你姓张,年年腊月二十三,送你老人家上西天;骑乌马、踩金凳,怀里揣着明心镜。双手推开南天门,南天门上善人多,多讲善来少讲恶……”腊月二十三晚上进行祭灶仪式。灶君爷掌管一家大小的温饱,用这种仪式祈求上苍保佑全家人来年不受饥困的煎熬,是人们对美好生活的一种祈愿和向往的表达。母亲把烙好的十二个陀陀馍(灶干粮)摆在茶盘里,点上香烛,把灶王龛里印着灶君爷的旧年画撕下来,与一些纸钱一起焚烧,边烧边念;在每个灶干粮上掐一小块放到火里,这样就意味着灶君爷带上干粮去天宫述职去了,就像现在开年终总结会汇报业绩一样。过了这一天,年的序幕就拉开了。
  从腊月二十四开始直到大年三十下午,家家户户都在忙活,每天都排的满满当当的:扫舍抹窗子,换上新单子,煮肉爁臊子,发面蒸包子,剁馅包饺子,面汤烫浆子,抹门贴对子。在这期间,全家男女老少全体出动,家里的角角落落齐齐的收拾一遍,不留一个死角,那才叫一个彻底。
  接下来我就着重谝一哈臊子。西府人对臊子的追求可以说达到了一种巅峰,会吃臊子更会爁臊子。人们根据自己的口味习惯,做出来的臊子味道也各有千秋。曾经有幸与我们扶风文化界的一位前辈闲谝,他提到:咱老家的臊子制作过程没有固定的流程,先放啥调料再放啥调料也没有固定的时间次序,也没有固定的配料,不像药方那样,甘草几钱,陈皮几钱的配伍比例,所以制作出来的味道每次都不一样,即使同一个人用同样的料,这一次做的和下一次做的味道都会不一样,所以这就是我们的特色……仔细想想,确实是这样。我觉得他对家乡的美食研究已经超越了吃的境界。很多外地游客,喜欢吃臊子面、臊子夹馍,吃完后回去时也会带一些。他们也会问臊子的配料和制作过程,即使详尽地做好记录,回家后也制作不出这样的味道。大家很奇怪:一样的肉,一样的调料,为什么制作出来的味道竟会天壤之别?这正是臊子的独特之处:一直被模仿,从未被超越。
  要做一盆地道的臊子,首先要从选料开始。腊月二十三祭灶这一天,村里有给孩子赎身时宰的大肥猪,款待完宾朋邻里后,剩下半扇猪,也有的是给儿子结婚时宰的大肥猪,招待完客人有剩余的肉,邻居们就纷纷前去买他们家的猪肉。这些猪肉品质普遍比市场里卖的好一些。过去大家普遍认为:黑毛猪的肉比白毛猪的肉好吃。现在已经买不到黑毛猪的肉了,但是大多数过事用的猪,要么是精挑细选的猪拉去屠宰场现宰的,要么就是自己家里养的,喂养时间比饲养场的时间长,这样的猪肉瓷实,做出来的臊子也更香。一般我们会选猪的后臀肉来做臊子,这个部位的肉肥瘦适中,爁出来的臊子肥而不腻、瘦而不柴,让人百吃不厌。
  一般腊月二十八、九就是爁臊子的最佳时间。以前家里人口多,弟兄几个同在一个锅里搅勺把,一大家子十几口人,过年爁臊子至少要割二、三十斤肉,再说平时基本上也见不上荤,所以过年就是解馋的最佳时机。把这些肉洗干净,剁成半截砖头大小的块,放到黑佬锅里开锅煮。锅眼里塞几个硬材棒棒,熊熊烈火烧起来了,过一会儿,锅开了,白浪翻滚。往里面放一个大料包(用纱布把八角、茴香、桂皮、香叶、草果、花椒、黑白胡椒、干姜等块状调料包起来)再放一把干辣角,撒一大把盐。锅里的汤不断翻滚,慢慢滴香味就飘出来了。约莫一个多小时,用筷子扎一下肉块,不费啥劲地扎进去、很容易退出来时,就说明肉熟透了。于是,满院子都飘着香味。邻居谁家煮肉人都知道,见面就问:“你今儿把肉都煮了?”可见这肉香不怕村子大啊,想撒个谎都不容易,呵呵!
  把肉捞出来,这时肉汤泡锅盔就成了最抢手的美味。自家烙的硬面瞪眼锅盔,切成片,放几片煮熟的肉,浇上肉汤,撒上葱花,油泼辣子放一勺,也可以淋几滴醋,搅匀,开咥,nia  nia!这味道简直是very good!老人一般牙齿不好,胃肠消化功能稍差,吃点稍肥的肉合适。小时候,每当母亲冒好一大碗泡馍,我会第一时间给我爷端去,我爷蹴在阳光照着的墙根脚,吃着热乎乎的泡馍,心里慊豁极了。年轻人最喜欢咥瘦肉,那肌肉纤维载满满的蛋白质,给人们提供着优质的能量。我小时候最喜欢坐在灶火门上啃骨头,煮熟的骨头连着少许瘦肉,味道比大块肉好吃多了,尤其是脆骨简直好吃得不可言喻。母亲把骨头给我们几个分好,我们就慢慢嚼、细细品,享受着年带来的幸福滋味。很多时候邻居家的小狗都会闻到香味跑进院子,蹲在厨房门口等着啃骨头。毫不夸张地讲,过年让所有有嘴的动物都很享受。
  喝不完的肉汤,留着炖白萝卜。萝卜洗干净切成大块,倒入肉汤,小火慢炖到萝卜烂熟,肉汤的香味和萝卜的清甜融为一体,咬一口萝卜,入口即化;喝一口肉汤,浑身得劲。这又是一道暖胃通肠、沁人心脾的美味。
  等肉稍微凉一下,就开始爁臊子了。把煮熟的肉切成指头蛋大小的片或者小丁丁,倒进热油里,反复翻炒,加入盐、十三香、老抽、生抽、料酒、花椒、生姜末、干辣角段、白糖少许、小火炒到肥肉晶莹透亮、瘦肉纤维纹理疏松就可以起锅了。起锅前放上醋,小火咕嘟一会儿,喜欢吃辣的加上辣椒面搅匀,臊子就做成了。一大盆臊子是过年的压轴大戏,是臊子面的主角。家家户户走亲访友早饭都吃臊子面。主人准备一锅用臊子调好的热汤,浇在一碗碗面条上,然后端上桌请客人品尝味道……“舅舅,你尝汤好着么?”“汤好很,味道嘹滴很!”臊子面的汤制作也各有不同,大概程序如下:锅里倒一些菜籽油,烧热后把姜末倒进去,再把醋倒进去炝香,然后加开水,放上盐、酱油,挖一勺臊子加进去,再放木耳、黄花菜、油豆腐丝、葱花,加少许辣椒油,慢慢熬。前锅下面,后锅滚汤。客人一来先上桌,端来一盘臊子面,扯长捞稀慢慢咥,汤不合适你言传。只要臊子爁得嘹,不怕做不好臊子面。做一锅美味的臊子面汤,甭管是啥面,浇它!龙须面、韭叶面、二宽面、大宽面、三角片片面,热汤一浇就是人间美味。
  我们扶风的臊子面最讲究“煎稀旺”,煎是指把汤一定要烧到翻滚,因为寒冬腊月天气特别冷,出去转一圈简直把人能冻瓜。臊子汤上面浮着大油,如果汤不煎火吃起来就很腻。一般吃臊子面,我们都把面捞起来送到嘴边,“吸溜”往里一吸,速度极快,面根本没有接触嘴唇,就已经到肚里了,因为大家太爱吃臊子面了,臊子面太香了,当然也是怕滚烫的面把嘴烫了。有时候吃一顿臊子面,让人满头冒热气,跟蒸了个桑拿一般酣畅淋漓。吃完擦嘴的时候才觉得嘴里发木,就是汤太煎,把舌头烫麻了。稀是说一碗臊子面的分量只有一筷头,筷子一捞一碗就没有了,所以一般成年人一次吃二十几碗臊子面是再正常不过滴了。扶风臊子面也叫“一口香”就是这个原因。旺是指臊子面的汤上面油很多,一口气吹不透,大多数时候,你根本看不清到底汤里有没有面,除非用筷子动一下才能看清楚。现在大多数人都营养过剩,尤其是中老年人三高患者居多,大家普遍认为汤太旺对健康不利,所以随着人们健康意识的提高,现在的臊子汤上面的油就没有以前那么厚了。其实过去人一年吃不了几次臊子面,只有过年或者家里来了特别稀罕的客人才做一顿臊子面,所以对健康完全没有啥影响。
  “酸辣香”指的是臊子面的味道。岐山人做臊子面都放很多辣椒,一锅红汤很显眼,辣得人鼻涕流着也要吃十几碗。岐山人的臊子面飘菜也比较多,有的把鸡蛋摊成薄饼切成菱形飘在汤上,大多数人还喜欢把蒜苗切碎做飘菜。以前在一篇咨询上看到:臊子面到底是哪里的正宗?有的说是扶风的正宗,有的说是岐山的正宗。其实无论是扶风还是岐山都是周文化的繁衍流域,争个我高你低没有啥实际意义。无论是哪里的臊子面从口味上说酸是最突出的共性。醋必须出头才让人吃着不烦不腻,回味无穷。“细筋光”说的是面条的特点。拌面时把水洒到面粉里均匀地搅拌,不断揉搓,直到搓成拌汤疙瘩一样的粒状为止,拌好的面必须放着醒一个小时,我们把这个程序叫“窝面”,这样更利于干湿均匀。压面时,第一遍压成宽带形后,再把两层重叠在一起反复地压几次,这样的面摸上去瓷光瓷光滴,吃起来也就特别的筋道。一般臊子面都是细面,比龙须面稍微厚一点,这样的面很容易融入汤的香味,所以大家一说吃臊子面就自然会想到是细面。
  把菜和糖果买齐,把臊子爁好,把面压好,把包子蒸好,把饺子包好,忙忙活活就到大年三十了。
  每到大年三十,吃完午饭,大家就准备好纸钱、香烛、献饭、白酒,端在盘里,带着儿子、跟着孙子给老先人去上坟。安顿好诸事,换上新衣服,锣鼓敲起来,广场舞扭起来、一片片欢歌笑语的海洋。黄昏时分,父亲准备了好烟和好酒,带着我们姊妹三个,给爷爷奶奶们去拜年,拜完年回来后,我们自行去给伯伯叔叔拜年串门子。父亲则在家里接待前来给他拜年的晚辈们,喝完晚辈们敬的酒,他把新赞赞压岁钱给晚辈们发完后,就一家人坐着看春晚。母亲准备好了很丰盛的年夜饭,我们边吃边聊,温馨异常。
  大年初一的活动内容基本上是:早起煮饺子,换上新鞋子,嗑着香瓜子,组团串门子。大人们呱呱呗呗地连说带笑,孩子们肆无忌惮地连追带跑,还有一小部分压岁钱可以自由支配,男娃买盒拌炮,女娃买个气球,再买几个大大泡泡糖,几包干脆面,一起吃一起闹,很满足很幸福。
  到了初二走亲戚就开始了:新媳妇回娘家,丈母娘请女婿, 外甥们走舅家,姊妹间互相串。按照自己家族多年排下来的次序,开始走亲戚。基本上都是按照辈分大小、年纪长幼的次序排的。每年正月初四轮到我家待客,母亲早上五点起来,就开始忙活,我们跟着打下手,洗菜切葱花、烧锅拾柴火。两个姑姑、三个舅舅、三个阿姨、还有姨婆家、舅婆家的表叔、阿姨们都会来,几十口亲人,聚在一起,一般光是娃娃伙就有十几个,安顿四、五桌,那场面甚是壮观。
  母亲炝好一锅臊子汤,做好了臊子面,第一碗臊子面先端上去大门两边和土地堂前泼一点汤,这是对老先人的敬重,似乎在告诉老祖宗:今天家里待客,吃的是臊子面,您老也尝尝。臊子面端上桌,客人们吃完后,坐到热炕开始闲谝:这一年来的经历和见闻,来年的打算等等。父亲陪着客人们聊天,我们负责烧水沏茶。帮母亲收拾完厨房,她也会进屋里和亲戚们一一打招呼问候。
  这些年家家户户的日子都好了,从待客的饭桌上就能体现出来。午饭都是七个碟子八个碗的各色菜品。素菜、荤菜、凉菜、热菜。凉菜有:猪头肉、猪耳朵、猪肝、牛肉、花生米、凉拌豆芽、凉拌面筋呱呱等等;热菜有:甜米、烧豆腐、土豆炖鸡块、蒜苔肉丝、青椒肉丝、西红柿鸡蛋、清蒸鱼等等。连续这样吃几天都有些腻味了。有时候母亲会提前做好一盆凉粉或者蒸些面皮,亲戚们都喜欢吃,我小姨经常直接跑到厨房给自己调一碗酸辣的凉皮,坐在灶火门上一咥,喝一碗小米粥就很知足了。坐在席上的亲戚们,喝着饮料和酒,一边吃一边谝。父亲和母亲就给长辈们倒饮料、也会敬一杯酒。父亲说:“老哥,来,咱弟兄俩喝一个”“哈哈哈,兄弟,不敢喝了,再喝就醉了”父亲开玩笑说:“老哥,你得是嫌酒不好?要喝五粮液呢,哈哈哈……”“好、好、好,啥都不说了,咱再走一个……”我老叔脖子一扬就干了,豪爽!老家的亲戚似乎对白酒不怎么钟情,但在过年的喜庆日子里,总要喝上几杯,和亲人们聚在一起是真的高兴啊!于是,整座庭院都沉浸在欢声笑语的海洋里。
  就这样热热闹闹、熙熙攘攘、你来我往、东家聚完西家聚地一直持续到初七、八。臊子面从大年三十中午一直吃到正月十五元宵节。过了元宵节,这个年就算过圆满了。大家带着亲朋们的新年祝福,带着和和美美的好心情,又开始了天南地北的奔波和打拼。在离开家乡的那一瞬间,心里便有了来年再聚的念头。天下没有不散的宴席,分别就是再聚的开始。
  啥是年?年就是与亲朋好友聚在一起,美美滴咥一顿臊子面!
「真诚赞赏,手留余香」

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