注册忘记密码

扶风百姓网

如何在扶风百姓网注册? 古城旧梦(小说连载)刘省平/著《扶风记事·新城记》连载中……长篇小说《朦胧年华》连载……
《扶风纪念 抗日志士》连载……扶风百姓网上传图片教程扶风县城市总体规划图册在本站发布网络视频教程
查看: 1856|回复: 0

[散文随笔] 羊肉泡馍 文/张西昌

[复制链接]

中国

升级   100%

发表于 2019-8-19 20:56 | 显示全部楼层 |阅读模式
羊肉泡馍

文/张西昌

  梦里醒来时,夜里落了雪,诸色归素,万籁俱寂。
  天亮后,雪依然没有停,纷纷扬扬,凌空飘洒,长安城也因此多了几分诗意。
  在这样的天气里,最好的事情是找家泡馍馆,一壶小酒,两个朋友,靠窗而坐,且聊且饮。
  西安的羊肉泡,已经成为了这座城市的饮食标志和味觉记忆了。借助旅游,其声名更是远播海外,甚至有了“看兵马俑,吃羊肉泡”的说法。
  在西安,规模不一的羊肉泡馍馆随处可见,鼓楼附近的回民坊更是集中。老孙家、老马家、老安家、老米家……坊上人喜食牛羊肉的传统,也使他们成为了制作羊肉泡馍的好手。
  汉唐以来的丝绸之路,不仅塑造了一个庞大帝国的高度辉煌,同时也带来了诸多民族的实在交融,这种历史痕迹至今依然留存。安史之乱是唐王朝由盛及衰的深重耻辱,但却是回民入住长安的历史荣耀。借助长安城里的核心优势,西安回民演绎着他们的生活传统,同时,也成为了这座城市的文化特色。
  据说,羊肉泡馍是在古代牛羊羹的基础上发展而来的。牛羊羹最早为西周礼馔,当时,除了作为神灵的祭祀美食,也只有国王及诸侯才有权利享用,在《礼记》及先秦诸子中都曾见其身影。在这些文献中,羊羹不仅仅只是单纯的美味,更是身份与权势的象征。《战国策》中便记录了这样一则故事:某日,中山国君宴饷群臣,人人都得赐羊羹一杯,唯独大夫司马子期没有得到,他深觉耻辱,积怨在心,便跑到了楚国,游说楚王攻打中山,继而,中山国亡。这件古事,曾被不少关中人过度阐释,藉此演变出了“一碗因羊肉泡所引发的战争”之说。有的作者甚至说,由于汤寡肉少,众人分食,到大夫司马子期这里,已经是空锅了,如果多一瓢水,或可便能避免亡国之祸了。其实想想,此处的羊羹只是政治变故的一个由头罢了,之间并无必然联系。但羊羹在其时之贵,倒是确凿的。
  从字面来判断,羊羹当与羊汤不同,在古老的汉族食谱中,“羹”是指五味调和的浓汤。主要由肉、菜及勾芡配搭,亦能加面成为面羹,另外,还有甜如豆沙、糖等做成的甜食。对于古代羊羹的具体模样,我们尚无法知其细节。在隋朝谢讽所著的《食经》中,有一则简单的记录说:“细供没忽羊羹”。我遍查资料,也寻不出这款美味的具体模样来。有人说,这应是牛羊肉羹与面食混作的一种初始形态。除此之外,隋代宫廷以羊肉为料的美食还有修羊宝卷、食羊仙料、拖刀羊皮雅烩、露浆山子羊羔、高细浮动羊、天真羊烩、烙羊成美公等,真是蔚为大观。
  西北多草,羊马硕肥。到今天为止,陕西、甘肃、宁夏和青海的羊肉仍是驰名全国。因此,在饭食以身份而论的时代以降,羊肉便逐渐成为市民百姓的时食美味,西安城里延名至今的西羊市和东羊市,便是唐时羊肉交易火爆的明证。那时,从宫廷到坊间,羊肉羹汤不绝于市。因此,唐人说“三日入厨下,洗手作羹汤”,当是很平常的事儿。再到后来,北宋陶谷所著的《清异录》里也记载说:“冯翊产羊,膏嫩第一。言饮食者,推冯翊白沙龙为首。”文献中所言的冯翊,即今天大荔及其周边地带,包括今天蒲城、白水和韩城等处。对于该地羊肉的味美,苏轼也曾在文字里对其赞美有加:“煮烂同州羊,灌以杏酪食。”句中所说的同州即是今天大荔县的旧称。关中羊肉的美味,给了苏轼难忘的味觉体验,因此他还赞叹道:“陇馔有熊腊,秦烹唯羊羹。”似乎在他眼里,秦地的羊羹是最能解馋的美味了!
  至于羊羹如何渐而演变为羊肉泡馍,诸多的历史环节已经无法还原了。碗盘之间的味觉变化,往往是漫长岁月里的诸多磨合,经过了宋元时期的民族杂糅与生活沉淀,一味美食就此诞生了。
  明崇祯十七年(公元1644年),西安城里开了一家餐馆,位于鼓楼附近的桥梓口,名曰“天赐楼”,主营回民包子和羊肉泡。据说,这是目前见于文献所载的最早一家羊肉泡馍馆。该记载另外也说明了一个事实,即在此之前,羊肉泡肯定已在民间的厨房里形成了。
  一百多年来,西安城里的羊肉泡馍名馆很多,耳熟能详的有义祥楼、同盛祥、老孙家、老童家、鼎兴春等。到了回民坊,空气里总是弥漫着浓浓的牛羊肉味道,羊肉泡馍和腊牛羊肉是回民们数代累积的味觉秘密。羊,多是关中所产,略有膻味,有些人忌讳,但也有人喜之不能。西北地区,以青海、新疆羊肉为最膻,应与此地水土草木不无关系。在新疆,我们曾经自烤羊肉,膻味确实浓溢,但也别有滋味。还有一次到安塞,羊肉极鲜,膻味却不重,听朋友说,此地山上有一种植物叫“戝门(音)”,小若麻籽,食之所生的羊肉,去除了膻味的冲劲,却醇厚甘美,口感极佳。那是一次大快朵颐的饕餮之宴,令人久不能忘。
  羊肉泡是游牧与农耕民族饮食的相合。相较而言,这种中原化之后的食物,却也是显得吝啬和含蓄了很多。大锅支起,整日熬煮,所以,其味已经不在于肉,而在于汤。煮肉时,除了优选大料,重要的就是火候,据很多老字号的经验,通常是下午两点左右将大骨入锅,中火熬煮,五个时辰后下肉,同时配以料包,浓汤翻滚,无需锅盖,厚厚的一层油浮在汤面,保温亦延味。锅底则是火焰不息,直至翌日凌晨四五点,羊肉出锅,香味四溢,肉、调料和火候的绝妙掌控,永远是羊肉泡挑逗顾客味蕾的不二法门,对于擅长经营的老字号来说,每户都有自己的看家本领。
  馍是“饦饦馍”,一种直径十公分的小饼,死面(行家谓之“九死一生”,“生”是指发面)制成,碱味诱人。判断该饼质量的标准,关中人总结为“虎皮、铁圈、菊花芯”,意思是饼面略有焦黄,状如虎纹,铁圈则是由于饼的边缘鼓起,经过烙烤而呈深色线圈,饼芯若是呈现优美的菊花纹,则真是饼中佳品,关中人对其要求是“色白不生,皮黄不焦,入汤不散。”据说,此饼是长安伊斯兰信徒结合阿拉伯烤饼所创,此饼的出现,才真正促使了羊肉泡馍的华丽转身。
  吃羊肉泡,主家通常首先会问:“几个馍?”对于外地人而言,常常不好判断,但以关中人所用的大老碗而论,两三个馍为宜。接下来的“掰馍”环节,是羊肉泡最有趣味的互动工艺了,常常也被关中人自诩为羊肉泡馍的地方文化。最经典的掰法,是将其破为蜜蜂头大小,内行掰的饼,细小且整齐,浇汤的师傅一眼即可分晓,而且必不怠慢,手掰的饼,截面自然,易于入味,煮出来的泡馍也自然好吃。羊肉泡通常有三种煮法:口汤、干泡、水围城。口汤,即是指吃到最后碗底会留一口汤。干泡,则是馍汤俱净。水围城,便是高汤稍宽,中间稠而周围稀。因此,不懂此中奥妙,或是耐不得烦的食客,便不能体味期间蕴含的深味。当然,这种“DIY”做法也多被外地人诟病,尤其是规模不大的馆子,常常无法洗手,此种滋味,浮想联翩,但陕西人不拘小节,于是心无旁骛,尤其是相约几人,围桌而坐,边聊边掰,不亦乐乎。掰好馍的大碗自管放好,关中人的做法是用小夹子夹在碗边,按号编排,绝不会乱。趁着师傅煮馍的当会,可以小酌啤酒,凉菜解馋,若是姑娘,西安的冰峰饮料也是不错的搭配。
  经过小煮的羊肉泡,被师傅加了粉丝、木耳、黄花菜、蒜苗及些许滋花,真是“肉烂汤浓、粘绵韧滑”,羊肉泡是种极恒温的食品,数九寒冬,吃到最后也不会冷饭,所以只管慢慢品味,无须着急。先可将辣椒酱和芫荽撒上,稍作搅拌,然后再剥些糖蒜,这些味辛的配料,一来可以冲冲羊肉的膻味,同时也可消抵羊油的肥腻。
  在关中,羊肉泡通常分为煮馍和小炒两种。但相近的烹调手法,地域不同,味觉也各异。外地人来,好进名馆,其实对本地人而言,平常小馆亦有风味,因旅游而起的餐饮业,常常失却了不少可以固守的商道和本味。如同陕西的面馆,味道如何,很多时候并不在其门脸的大小。大的馆子,当地人反倒很少进。当然,要想吃得好,自己动手来做是最放心的办法,而且,擅于此道此道的关中人并不在少数,有些拿家,甚至羊肉、饦饦馍和糖蒜,都是自己亲手所制,外面餐馆里,通常只有两三片肉,而在自家,却可以随心调配。尤其在当下的时境里,自己动手,真是卫生与味觉的双重保证了。
「真诚赞赏,手留余香」

发表回复

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册

本版积分规则

快速回复 返回顶部 返回列表