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[散文随笔] 舌尖上的美味——扶风“一口香”臊子面 文/张文涛

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中国

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发表于 2020-10-18 21:12 | 显示全部楼层 |阅读模式
舌尖上的美味——扶风“一口香”臊子面

文/张文涛

  臊子面,是陕西关中地区的传统美食,尤其以西府岐山,扶风一带最为流行,也是当地的有名小吃之一。臊子面,历史悠久,起源于西周,经历了半个上下五千年,不知多少辈勤劳智慧的西府人精益求精,细心烹制,才演变出今天深受人们喜爱的“一口香”臊子面。我生长的地方就在这个陕西关中西府扶风县,从小吃臊子面长大,最为热爱的也是家乡的”一口香”臊子面。
  正宗的扶风“一口香”臊子面,选料十分严格,第一在臊子,做臊子要选猪皮较厚的猪肉,也要含较多的瘦肉,瘦肉沉底,跟底汤沉在一起,食客吃面时,一筷头下去,捞的不光是面,还有臊子肉,一口下去,既有面,又有肉,夹带着浓浓的臊子汤,酸香可口;也要有肥肉,跟飘汤一起飘在臊子面的汤上面,显的大气,同时又诱人食欲。炒做臊子时先将肉切成小薄片,菜籽油七分热即可下锅,用铁勺不停的翻炒,老师傅一定要是能掌握火候的。肉三四成熟后再放入切好的生姜末,花椒,桂皮,八角,生辣子结结,继续翻炒,当肉七成熟时再放入盐跟醋,放醋这一关很严格,最好是淋醋淋的好的媳妇淋出的头茬醋,才能保证臊子肉的酸味浓厚。醋放了紧跟着就放酱油,后面就是文火慢炖一会儿,即可出锅,炒臊子关键要把握火候,火大,肉容易老,火小,肉不得烂,再就是醋一定要好。第二是面,扶风“一口香”臊子面都是用压面机压的面,温水拌面时放些碱,压出的细面吃起来劲道,压面得多压几次,切出的细面才有劲。第三,油炸豆腐,豆腐要选当地水质教好的水做出的豆腐,炸出的豆腐片才金黄油亮,切出的豆腐丝也整齐,不烂,不易沉底。第四,炒底汤菜,就是臊子汤里配的菜,有黄,绿,黑,红,之说,黄就是油炸的豆腐片切成的丝,还有黄花菜,绿是蒜苗,黑,是黑木耳,红,是红萝卜切成的小块。炒制好的底汤菜配入臊子汤里面,浇在面上,色香味俱全。第五,调汤,汤是扶风"一口香"臊子面的灵魂。扶风“一口香”臊子面的汤一定要醋出头,臊子在汤里多滚一阵,让汤香跟臊子的香味充分融合到一起。下面,刚压的面放滚水里两煎就能捞,时间短了面生,时间久了面就不劲道了。下面前再放底汤跟飘汤,扶风人一般都是前锅下面,后锅调汤,飘汤跟底汤放后,滚烫的臊子汤暂时就不需要火了,只给下面的前锅烧火就行,后锅捎带的一点火足够维持臊子汤的热度。面熟捞出,要在凉开水面盆里冰一下,再捞入小碗里,浇上臊子汤,一碗鲜香酸浓的扶风“一口香”臊子面就可以上桌了。
  扶风“一口香”臊子面是当地人招待嘉宾的首选,红白喜事,娃娃满月,挪屋,过年待客,亲人相聚必不可少的美食。    国庆节回扶风,正好门子军博哥家喜舔俩公举待客,又一次品尝到了美味的“一口香”臊子面。我一连吃了二十多碗。豆娃哥家八十多岁的玉竹婆几碗面下肚,漏出了慈祥而灿烂的笑容,也显得更加年轻,更加精神了,这笑容中有喜舔俩重孙的喜悦,也有久违乡邻相聚的欢乐,也包含有对浓浓臊子面的热爱情怀。万灵爸跟双虎叔佳肴刚品尝完,坐在茶摊跟前喝茶,红军哥是专业厨子出身,吃的津津有味,显然,他对今天这臊子面的味道是表示肯定的。扶风人爱吃面,尤为爱吃“一口香”臊子面,地域特色决定了他能淋出酸味浓厚的香醋,长出品质优良的小麦,经过千年炊烟袅袅,厨子师傅们层层把关,精益求精的烹制,才演变出今天这碗色香味俱全,令人垂涎三尺的扶风“一口香”臊子面。小时候,臊子面是勾引娃娃们的馋虫,大些了,是热爱家乡的独特味道,可能到老了,吃的已经不仅仅是臊子面,而是鸟飞返故乡兮,狐死必首丘的情怀。
  来扶风,参拜释迦牟尼佛指舍利塔,品周原文化,游七星河国家湿地公园跟七星小镇,尝地道扶风“一口香”臊子面美食。但愿扶风“一口香”臊子面不仅仅展现在前来旅游观光的游客面前,也能像福建沙县小吃那样,扶风人以勤劳的双手,精湛的厨艺,热情周到的服务,打造出扶风人民自己的品牌,走出去,以扶风“一口香”臊子面为链条,带动更多扶风人致富,我也相信现代的扶风人一定可以让扶风“一口香”臊子面走进全国每个省、市、县,让全国朋友都能品尝到正宗的,酸味绵长,汤香肉烂,面条劲道的扶风“一口香”臊子面。
「真诚赞赏,手留余香」

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