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[散文随笔] 葫芦鸡 文/张西昌

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中国

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发表于 2021-5-30 21:49 | 显示全部楼层 |阅读模式
葫芦鸡

文/张西昌

  没吃到葫芦鸡之前,我一直很疑惑,葫芦和鸡怎么样才能扯上关系?这可能也是不少外地人的困惑。
  西安美院的臻美酒店里,还真做了这么一道菜,端上来一瞧,浑浑的一个面壳子,形似水葫芦,用刀剖开,于是,里面蜷缩着一只鸡﹍﹍这是一种写实主义的烹调之法,抖了一个包袱,但弄得几无想象。
  其实,传统的葫芦鸡若是从视觉来判断,和葫芦几无关系。估计有不少人曾在心里嘀咕过:西安人这葫芦里买的到底是什么药?
  陕西人的小吃很多,但招牌菜很少,在他们的餐桌上,葫芦鸡算是比较有权威感的代表性硬菜了,其它诸如羊肉泡、肉夹馍、凉皮、粉汤羊血等,都显得随意了些,做不了主菜。因此,若是外地的朋友来,葫芦鸡几乎成了关中人点菜的首选。
  陕西的葫芦鸡以三原和长安(此长安是指原长安县、现长安区)的最为有名,且被誉为“长安(此长安是指古城长安)第一味”。在目前所见的零散文献中,葫芦鸡的历史被追溯到唐代,言其首创者为唐玄宗时期的礼部尚书韦陟的家厨。因韦陟出身富贵,生活奢华,对膳食极为讲究,时人已有“人欲不饭筋骨舒,夤缘须人郇公厨”的说法。关于葫芦鸡的来历,流传有一段故事:某日,韦陟为饱口欲,命家厨烹鸡肉。第一位厨师采用先清蒸,再油炸的办法烹制,韦陟品尝后觉得肉太老,颇为恼火,命家人将这位厨师拖出去鞭打,五十下而致死。第二位厨师心里害怕,心里琢磨了一些办法,采取先煮,后蒸,再油炸的方法制出,酥嫩的要求算是达到了,但由于鸡经过三道工序的折腾,已经骨肉分离,成了碎块。韦陟怀疑家厨偷吃,不容其辩说,又命人将家厨活活打死。到第三位家厨时,他接受了前两次家厨失败的经验教训,在烹制前先用细绳把鸡捆起来,然后先煮,后蒸,再油炸,这一简单办法的采用,使得烹制出来的鸡,不但香醇酥嫩,而且鸡身完整,形似葫芦。这时,尝到美味的韦陟才满意地哈哈大笑起来。
  传统的正宗葫芦鸡,所选的是一种体形娇小的倭倭鸡,此鸡通常饲养一年,净重一公斤左右,肉质鲜嫩,美味可口。如今的葫芦鸡在制作工艺上依然沿用古法,基本经过三道大致工序,洗净的倭倭鸡,用麻绳捆好,并保证鸡形的规整和美观,待清水煮沸后,将鸡投入,约摸半小时左右,将鸡捞出,盛在盆内,添加肉汤、料酒、精盐、酱油、葱、姜、八角、桂皮等味料,然后入笼烹蒸,一刻钟到二十分钟后,取出进行油炸,油炸环节的温度掌控十分重要,菜籽油烧至八成熟,将整鸡投入锅内,用手勺轻轻拨动,约半分钟,鸡的表皮呈成金黄色,立即用铁笊篱捞出,沥净余油,即可上桌,另带一碟花椒盐佐食。
  葫芦鸡要趁热吃,千百年来不变的衡量标准是“触筷骨脱”,也就是说,对鸡肉的要求是,一搭筷子,鸡体就会散架,骨肉分离,馨香扑鼻。食客们用筷子夹起一撮来,再蘸上和着辣椒面的花椒盐,味道才更是可口。
  西安饭庄、三原黄家的葫芦鸡驰名三秦,但我没有尝过,长安区郭杜镇的葫芦鸡专业村倒是听说了好多年,此村的餐饮以葫芦鸡为主菜,近年来迅速形成产业,有不少的西安市民和外县食客都慕名而来,只为此食。
  三年前的深秋,两位苏州朋友来陕,遂驱车前往,以便让口舌精细的姑苏人验证一下长安葫芦鸡的美味。那一日,终南如黛,万木金黄。洁净耀眼的黄色在车窗上闪烁,与心中所念的葫芦鸡不断呼应,让人期待。我们寻访的店是最有名的“竹间葫芦鸡”,偌大的农家院子,五层楼建得满满当当,一看门口阔大的停车场,便知其生意有多好。进了家门,一通杂乱,像是村里人在过事,高喉咙大嗓门的关中农妇一直间或在喊:“上楼自己找房间!”于是,上面则有人呼应到:“四楼,上来!”我们拾阶而上,在四楼的一个空房里坐下来,包间很小,有些局促,屋里也极简陋,除了桌凳再无它物,显示出农民节俭实用的生活观念。服务员把菜谱撂在桌子上,阴着脸站在一边,两位苏州同事正在翻菜谱,黑脸的女服务员开了一腔:“想吃啥,上面都有,尽量快些,我这生意忙滴很!”两位同事笑了笑,把菜单给我,“您是陕西人,就做主了吧!”葫芦鸡自然必点,另外再加了几盘陕西特色的农家菜。
  上菜的效率倒是很高,葫芦鸡端上来,我们着实有些被惊到,鸡体娇如家鸽,瘦瘦小小,我们问了一句:“这鸡咋这么小?”服务员答的很干练:“我家的鸡没问题!”我们三人相对而笑,后来才知,正宗葫芦鸡所用的就是体小的倭倭鸡,以前所吃的个大,但不是倭倭鸡。服务员的态度差强人意,颇具关中特色,但是竹间的葫芦鸡却还是不错,肌肉极其鲜嫩可口,要不然,也不会这么多人趋之若鹜,还有一点比较重要,农家的菜点价位不高,符合实惠的消费观念。
  在西安差不多的中等菜馆里,葫芦鸡是常规菜,当然也是特色菜。兴善寺西街口有家窄巷子,陕菜极地道,三五朋友来,是个好去处。很多的菜品里,都能尝出真切的童年记忆来,该店的葫芦鸡为招牌菜,若论大体工艺,都是相似的,但是每个成功的店家都有其独特的味觉密码,就如同画画写字,虽然所用大致笔法都是沿袭传统,但只有这些技法与某位个体的性灵相通时,才会焕发出真正的生命力和独特价值。好的葫芦鸡,除了“触筷骨脱”和“外焦里嫩”的视觉要求之外,“香酥鲜嫩,口感不柴”才使其真正价值的核心所在。
  以名声而论,西安的葫芦鸡远不如北京烤鸭、德州扒鸡、南京咸水鸭、郑州道口烧鸡那么有名,但是当你坐在西安的餐馆里,被各种花样繁多的关中小吃和菜点所簇拢的时候,葫芦鸡的长安味道,才会真正在它的语境中发挥出温厚醇香的关中意味。
  2018.1于麦云居

  作者简介:
张西昌,陕西扶风人,西安美术学院副教授、硕士研究生导师、中国本原文化研究所研究员,中国艺术研究院博士后。中国民协《民艺》杂志执行编辑。主要从事非物质文化遗产的教学与研究工作。著有《千阳布艺》、《宝鸡社火》、《传统手工艺的知识产权保护研究》、《非遗通识读本-泥塑》等著作。三年来,利用零碎时间,写些关中美食小文,汇成《关中食话》一书,想藉此推广家乡的食俗文化。
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